GASTRONOMIA COMO ATRATIVO TURISTICO.
CULTURA, IDENTIDADE, HISTORIA DE UM POVO,
REFLEXÇÕES PARA O DESENVOLVIMENTO DE UM ROTEIRO GASTRONÔMICO.
ELY GALDINO VENTURA DOS SANTOS
RESUMO:
A gastronomia pernambucana é um diferencial dentro do turismo do Estado, por si só já seria um produto turístico suficientemente forte para atrair turistas para a região; apoiada no tripé cultura, história, identidade o turismo gastronômico tem a possibilidade de apresentar a cultura de um povo e ou localidade aos visitantes. A historicidade, a identidade dos autóctones contada através da culinária desperta no turista a memória gustativa fazendo assim com que as lembranças da vigem se tornem ainda mais forte no indivíduo.
Palavras-Chave: Cultura. Gastronomia. Turismo
INTRODUÇÃO
Freyre (2007) traz a importância da cultura do açúcar na época da colonização – Não fique sem registro o fato de que há doces ou bolos que, depois de épocas de esplendor, caem da moda; ou que, esquecidos durante anos, voltam de repente á moda [...] ele também destaca o seguinte pensar, qual teria sido o doce nordestino?, A forma como os bolos e doces eram preparados nas cozinhas das casas grandes é um diferencial histórico, muitos dos bolos que surgiram de improviso nestes lugares, não fazem parte de nossa historia, cultura, identidade? E em assim sendo, não deveriam ser apresentados para os turistas, visitantes e autóctones? Então por que não trabalhar de forma coesa, por que não termos um roteiro gastronômico de forma que possa abranger todos esses fatores?
¹ Aluno do 6º período do curso de Bacharelado em turismo da Faculdade de Comunicação Tecnologia e Turismo-FACOTTUR.
elyom.br@gmail.com/ ely.dino2@hotmail.com
Em Pernambuco, normalmente, as agências e operadoras não comercializam a gastronomia como atrativo turístico; como conseqüência, pouco se evidencia, no decorrer da viagem, a ligação gastronomia/cultura com a respectiva localidade visitada. Dentro do pensar do turismo no aspecto econômico, o fator gastronomia envolve diversos outros agentes, como fornecedores e profissionais responsáveis pela manipulação, preparo, distribuição.
A opção pelo tema se justifica pelo fato de estar se buscando contribuir com a ampliação das reflexões sobre o turismo e a gastronomia, estes importantes e complexos fenômenos. O recorte espacial para este estudo foram os municípios de Recife, Olinda, Itapissuma e Itamaracá. É pertinente destacar que, quando se busca referências sobre a alimentação no Brasil encontra-se a herança de um passado com fortes influências culturais das diferentes raças que para cá migraram e ajudaram a construir o nosso país.
Dentro desta perspectiva é válido ainda pontuar que o tema ora trabalhado parte de algumas leituras dentro e fora de sala de aula, também há de se destacar que a escolha desta temática, se justifica uma vez que as características comuns regionais e a valorização do patrimônio cultural se fazem necessário.
Fazer com que essa ligação turismo, cultura, história seja trabalhada de forma correta, é de responsabilidade dos turismológos e deve fazer parte da grade curricular dos cursos de bacharelado em turismo, para que desde a academia seja desenvolvido esse produto diferenciado, no mercado turístico.
Logo, acredita-se que após a apresentação dos resultados deste trabalho, o mesmo será passível de corroborar com uma maneira mais coerente de exploração turística do recurso gastronômico das destinações turísticas, visando valorizar suas raízes, junte-se a isso que; a realização deste estudo poderá proporcionar uma fonte de dados a gestores do turismo quanto ás formas possíveis de representatividade deste recurso.
CULTURA
Para entender o que, é ou mesmo conceituar cultura precise-se um estudo que requer tempo e o cruzamento de conceituações de diversos autores e entre varias disciplinas, a exemplo podemos destacar, que seria preciso um olhar antropológico, sociológico, etnológico, epistemológico, etc. e ainda sim ter-se-ia a possibilidade de não conseguimos uma definição
que viesse a ser aceita por todos, por isso vamos aqui explorar de forma ampla e não aprofundada o termo. Ressalta-se que identidade e cultura, aqui, serão trabalhadas pelo viés comercial, pois para entender cultura buscou-se varias perspectivas diferentes, foram contrapostos argumentos de autores de áreas distintas, inclui-se a visão do Mtur que é meramente comercial.
A primeira dificuldade no entendimento do que é cultura do que significa e ao que esta ligado este vocábulo, esta dentro das academias, Muitos estudantes de turismo não conseguem perceber a presença cultural fora de eixos turísticos consagrados como Recife Antigo, Olinda mais especificamente o sitio histórico, não é uma falha na grade curricular das academias? Pontue-se que, esta conclusão foi feita com base em observações ao longo do levantamento de dados tanto bibliográficos como numerários para a composição do trabalho, é pertinente destacar o que diz Gil (2012) p. 100
A observação apresenta como principal vantagem, em relação a outras técnicas, a de que os fatos são percebidos diretamente, sem qualquer intermediação. Desse modo, a subjetividade, que permeia todo o processo de investigação social, tende a ser reduzida.
É preciso explicar que mesmo com o autor frisando que existe um inconveniente nesse tipo de processo, a forma utilizada não possibilitou alterações nos atores que estavam em observação, dessa forma entendemos que as informações coletadas tem um sustentáculo valido. Gil (2012) p. 100 ainda contribui dizendo, A observação nada mais é que o uso dos [sentidos] com vistas a adquirir os conhecimentos necessários para o cotidiano [...]. Sentidos aqui destacadopode ser entendido como audição e visão.
Essa dificuldade apresentada acima pode acarretar em profissionais que acabam por criar uma mecanização dentro do turismo, ou seja, a utilização de forma repetitiva de grupos parafolclóricos,
[...] São chamados dessa forma os grupos que apresentam folguedos e danças folclóricas cujos integrantes não são portadores de tradições, são procedentes de quaisquer classes sociais, organizam-se formalmente e aprendem as danças e os folguedos através de estudo regular, em alguns casos exclusivamente bibliográfico e de modo não espontâneo. (BEJAMIM 2011 P. 162)
Por que colocar um pensamento acerca de folclore ou grupos folclóricos? Não estariam esses grupos acima citados modificando os aspectos culturais originais dos povos que deram origem a tais manifestações, será que um grupo formado dentro de uma instituição quer seja uma escola, associação etc. que não tenha raízes negras modificando a cultura dos negros? reflitamos no seguinte
Guareschi (2005 p. 142) considera que Cultura é tudo o que o homem faz. Para poder sobreviver e se relacionar com o mundo exterior [...] é a maneira de falar (língua), a maneira de vestir, de morar, de comer, de trabalhar, de rezar, de se comunicar etc.
O autor coloca um conceito de cultura muito amplo e passivo de questionamento; reflitamos, será mesmo que tudo que o homem faz pode e deve ser considerado cultura? Coelho (2008 p. 17) complementa esse debate dizendo que cultura não é o todo. Nem tudo é cultura. Cultura é uma parte do todo, e nem mesmo a maior parte do todo [...], mas reflitamos dentro de um pensar filosófico, o que seria aceitável como em sendo um todo? Uma destinação turística como exemplo podemos destacar a cidade de Olinda, que tem o titulo de patrimônio da humanidade, qual seria a parte cultural? O sitio histórico? Ou os bairros no entorno também fazem parte deste todo? Apresentado por Coelho, uma vez que o turismo também é um fenômeno social, é preciso ver o que destaca Da Matta (1981, p.1) [...] Cultura é, em Antropologia Social e Sociologia, um mapa, um receituário, um código através do qual as pessoas de um dado grupo pensam, classificam, estudam e modificam o mundo e a si mesmas[...]
Não teríamos aqui com base nas duas colocações a possibilidade de um novo estudo? Os autóctones no entorno do sitio histórico de Olinda tiveram seu pensar modificado ao longo dos tempos, ou o caminho seria contrário e o aspecto cultural do local foi modificado por influencia de uma cultura vinda do meio popular e que muitos não aceitam como sendo?
Segundo Da Mata, ainda é comum colocações de pessoas quando afirmam que um ou outro individuo não tem cultura, mais o que seria um indivíduo sem cultura? Quando analisamos as considerações de Guareschi e Da Matta, percebemos que utilizando vocábulos diferentes os dois autores mencionam como sendo cultura praticamente os mesmos traços característicos. Coelho (2008, p. 17) traz um dado relevante [...] a visão da cultura como sendo tudo e o todo é uma proposta do Iluminismo do século 18 anterior à Revolução Francesa, para o qual cultura era a soma dos saberes acumulados e transmitidos [...] a partir deste pensar surgido no passado podemos entender o seguinte [...] usa-se cultura como sinônimo de sofisticação, de sabedoria, de educação no sentido restrito do termo [...] Cultura aqui é equivalente a volume de leituras, a controle de informações, a títulos universitários e chega até mesmo a ser confundido com inteligência, como se a habilidade para realizar certas operações mentais e lógicas (que definem de fato a inteligência), fosse algo a ser medido ou arbitrado pelo número de livros que uma pessoa leu, as línguas que pode falar, ou ao quadros e pintores que pode, de memória, enumerar [...] (DA MATTA, 1981 P. 1) Tendo essa idéia como cultura cabe um questionamento, e as inscrições rupestres que mostram como poderia ser a vida na pré-história? ora, se cultura é medida a partir de um conhecimento quantitativo de títulos acadêmicos o que dizer de uma espécie que se devolveu e foi base das civilizações de hoje. Para Laraira (2001), o autor diz que o meio em que vivemos tem influencia direta nos nossos traços culturais, para ele uma criança ainda que tenha origem estrangeira se for criada em uma outra região que não a sua absorvera as características culturais daquela região, dessa forma pode-se entender que o indivíduo não nasce com cultura mas ele a adquire ao longo de sua vida.
TURISMO
Esse tópico tentará contribuir com a identificação e conceituação do que é turismo, essa atividade tão complexa e tão abrangente que para seu estudo requer um conhecimento pluridisciplinar e interdisciplinar. Ignarra (2003 p. 11) entende que; O conceito de turismo é matéria bastante controversa, segundo os vários autores que tratam desse assunto. O turismo está relacionado com viagens, mas nem todas elas são consideradas como turismo.
O turismo engloba as atividades das pessoas que viajam e permanecem em lugares fora do seu ambiente usual durante não mais do que um ano consecutivo, por prazer, negócios ou outros fins (IGNARRA 2003, p. 11).
Já para La Torre, turismo pode ser classificado como
Um fenômeno social que consiste no deslocamento voluntario e temporário de indivíduos ou grupos de pessoas que, fundamentalmente por motivos de recreação, descanso, cultura ou saúde, saem de seu local de residência habitual para outro, no qual não exercem nenhuma atividade lucrativa nem remunerada, gerando múltiplas inter relações de importância social, econômica e cultural. (IGNARRA2003 p. 13)
Pressupõe-se que quando um indivíduo faz uma viagem está fazendo turismo, apesar de parecer simples, há no campo acadêmico uma grande dificuldade de se entender o que é, de fato turismo. (OMT) Organização Mundial do Turismo [...] o deslocamento para fora do local de residência por período superior a 24 horas e inferior a 60 dias motivados por razões não econômicas (IGNARRA 2003, P. 11)
Em 1910 o economista Scullard, apresenta um conceito com um olhar a partir da economia, segundo o autor turismo pode ser entendido como A soma das operações, especialmente as de natureza econômica, diretamente relacionadas com a entrada, a permanência e o deslocamento de estrangeiros para dentro e para fora de um país, cidade ou região.(IGNARRA 2003. p. 12).
Perceba-se, este conceito é ainda mais limitado, considerando apenas deslocamento de estrangeiros e deixando de fora os turistas domésticos, que se considerarmos a visão da economia movimenta os mercados internos.
Em comum entre todos os conceitos aqui apresentados o fato de que para haver turismo é preciso haver deslocamento de um lugar habitual para outro, ainda em comum é o fato da movimentação econômica durante essa passagem do indivíduo, outro fator é a questão social e ai pode-se entender como o contato a troca entre autóctones e turistas entrando por assim dizer no entendimento da experiência e vivencia que não será debatida neste estudo.
TURISMO GASTRONOMICO.
O turismo gastronômico surge como um segmento turístico emergente capaz de posicionar destinos no mercado turístico, quando utilizado como elemento para a vivência da experiência da cultura local pelo turista por meio da culinária típica. (BRASIL, 2010, p. 17).
Segundo Gândara (s/d, p. 181) podemos entender turismo gastronômico
Uma vertente do turismo cultural no qual o deslocamento de visitantes se dá por motivo vinculado ás pratica gastronômicas de uma determinada localidade. O turismo gastronômico pode ser operacionalizado a partir dos atrativos como culinária regional, eventos gastronômicos e oferta de estabelecimentos de alimentos e bebidas diferenciadas bem como roteiros, rotas e circuitos gastronômicos. (ESTA INFORMAÇÃO ESTA DISPONIVEL NO SITE https://www.academia.edu, CONSUTADO NO DIA 24/10/2013).
Nos últimos anos o Mtur vem investindo na promoção, divulgação e incentivo ao turismo gastronômico, foram criados festivais gastronômicos que atraem público durante todo o ano, movimentando a economia das localidades. Na Região Metropolitana de Recife (RMR) um desses festivais é o Recife Sabor e Arte, em reportagem no NE10 referente à edição 2012, mostra a importância do evento para a cidade e regiões vizinhas, segundo a reportagem a edição do evento no ano de 2012 apresentou dois temas da cultura a culinária e a música.
Para Valter Jarocki, diretor executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Pernambuco (Abrasel-PE), o festival, além de ser um incremento na movimentação do setor da alimentação fora do lar, possibilita que os chefs usem a criatividade e preparem algo especial, se expressando de formas diferentes durante o evento.(PORTAL NE10, RECIFE-PE, CONSULTADO EM 28/09/2013).
Peccini destaca a importância da gastronomia francesa, a ligação que esta tem, com o crescimento e consolidação da França enquanto destino turístico é clara, a autora afirma que a gastronomia francesa e o turismo estão interligados, pois não se pode escrever a historia de um sem a historia do outro, neste entendimento pode-se concluir que muitos dos turistas internacionais que desembarcam no país durante o ano são atraídos por um conjunto de fatores que interligam, historia, cultura e gastronomia.
Para Schüler (2003)
[...] os aspectos tradicionais da cultura, como as festas, as danças e a gastronomia, também fazem parte do consumo turístico. Nesse contexto, as receitas culinárias constituem um bem cultural tão valioso quanto um monumento, já que possibilitam entender a história de um lugar por meio de sua gastronomia [...].
A autora ainda destaca que, com a cozinha atual sendo afetado pela globalização, que padroniza tudo, esse interesse pelo turismo gastronômico pode ajudar a resgatar antigas tradições que estão prestes a desaparecer.
GASTRONOMIA
O que é gastronomia? Vamos iniciar um debate acerca deste vocábulo uma vez que a base deste trabalho tem como objetivo fazer uma leitura dentro da Região Metropolitana Recife a respeito da gastronomia como atrativo cultural. Para o entendimento do significa gastronomia, buscou-se inicialmente referencias dentro dos dicionários de língua portuguesa, perfazendo o caminho de Tavares (2002) quando de sua contribuição literária, a respeito do que é roteiro turístico. Também se buscou informação do assunto com chefes de cozinha que possuem paginas no ambiente virtual e entrevistas informais. Nas buscas realizadas nos dicionários o termo gastronomia aparece como Conjunto de conhecimento e praticas relacionadas com a cozinha, com arranjos das refeições, com arte de saborear e apreciar as iguarias. Arte ou modo de preparar os alimentos típicos de determinada região ou pessoa. A gastronomia é uma forma do homem manifestar a sua cultura na alimentação. (DICIONÁRIO ONLINE DE LÍNGUA PORTUGUESA S/D)
Percebamos que dentro desse conceito é colocado referencia a cultura dos alimentos, Peccini (2010) traz esta questão, ela ainda pontua a questão da memória gustativa, que de uma forma geral podemos identificar ou classificar como em sendo o registro que fica para o visitante, considere-se visitante como turista no momento em que esta degustando um prato de uma região. A autora inda contribui dizendo
A comida é cultura quando produzida, preparada e consumida. Por que o homem difere do animal que simplesmente retira da natureza suas necessidades biológicas. Ao preparar o seu alimento; o homem, utilizando conhecimento, transforma, através do fogo, esse alimento [...] (PECCINI 2010, P. 39).
Para o chefe Renato Callefi
Hoje podemos definir a gastronomia sendo uma arte-ciência que abrange o ato de alimentar-se como um todo, refletindo uma tendência e destinada a diversos objetivos: hospitalidade, comportamento social, prazer através das percepções captadas pelos sentidos, sobrevivência, saúde, bem estar geral do organismo, equilíbrio mental e físico. A Gastronomia não pode ser rotulada, pois atende as necessidades do ser humano, que está em constante evolução. Portanto Gastronomia é uma arte-ciência que abrange toda a evolução do homem, por isso é infinita e traduzida por uma tendência. (ESTA INFORMAÇÃO ESTA NO SITE https://www.renatocaleffi.com.br, visitado no dia 13/10/2013).
O ato de comer não se restringe a uma necessidade fisiológica. Segundo Schlüter (2003), quando um indivíduo está degustando um alimento que tem características da região que esta visitando naquele momento está se vivenciando um pouco da história, dos hábitos, dos costumes dos autóctones.
Ainda segundo a autora podemos entender gastronomia como sendo
[...] desenvolvimento de uma série de técnicas relacionadas com a elaboração de recipientes e utensílios de cozinha, das normas para a utilização da talheres, jogos de mesa, etc., que por sua vez se traduziram em um elaborado sistema de regras de etiqueta conhecidas como boas maneiras. (SCHLÜTER 2003, P. 19)
Freyre, em sua obra Casa Grande e Senzala, explana a importância da mistura e diversidade das raças na formação gastronômica do Brasil, onde a influência dos povos negros, brancos, índios, entre outros resultaram em mudanças nas características de cada região. Desta forma, observa-se a característica pluricultural da gastronomia brasileira e como essa mistura de raças proporcionou um atrativo e um produto turístico com forte potencial.
A gastronomia está inserida no conceito de cultura; devido a sua importância para uma região, reconhecida pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO), tendo o órgão solicitado, aos seus países membros, a elaboração de um levantamento dos elementos constituintes da gastronomia, devido a sua ligação com a cultura e história de uma localidade. Na Brasil, o ministério do turismo reconhece a relevância da gastronomia para o turismo nas localidades.
Segundoo Ministério do Turismo é crescente o numero de turistas que a cada ano viajam para os festivais gastronômicos espalhados pelo Brasil, pelos dados do Ministério são cerca de 200 festivais, no que se refere á economia os números são relevantes os gastos com a alimentação é maior que com transporte.
A gastronomia brasileira é considerada muito boa para 89% dos turistas brasileiros e 97% dos estrangeiros de acordo com um estudo do Ministério do Turismo, a gastronomia é uma das bases da estruturação do turismo para o lazer e para o negócio. (MINISTERIO DO TURISMO, BRASIL, 2013).
Para o Ministério do Turismo o interesse na gastronomia vai alem do aspecto cultural ou de identidade com as comunidades receptoras, passa por um olhar econômico, mais turistas viajando para conhecer a culinária brasileira, significa mais divisas circulando dentro dos centros turísticos. Com esse pensamento é relevante acrescentar aos conceitos até aqui apresentados a questão econômica.
Entendamos que gastronomia em suma é conceituada como o preparo dos alimentos, a forma de servir, a exposição dos pratos a mesa, para efeito desta pesquisa não vamos adotar uma postura técnica e sim ampla, consideramos que o tema, o termo, o vocábulo esta dentro do mesmo pensar do que é cultura, turismo, produto ou seja, não se vai nesse primeiro momento buscar um entendimento único.
TRAÇOS DA GASTRONOMIA NO NORDESTE.
Os hábitos alimentares modificam-se de acordo com a cultura do local, a exemplo da presença do Mate na culinária de estados da Região Sul, diferentemente da Região Nordeste, que por questões culturais não possui a mesmo costume desse consumo.
Relacionando o dinamismo da gastronomia do Recife com o período colonial, nota-se que a gastronomia local tornou-se o alicerce para a construção das cozinhas em todo o país devido à miscigenação e a mistura das culturas africanas, indígena e européia que a cidade do Recife recebeu durante o período de colonização. (V ENCONTRO DE PESQUISA, ENSINO E EXTENÇÃO DA FACULDADE SENAC, 2011, P 2).
A configuração geográfica do Estado do Pernambuco mostra o seu dimensionamento territorial, em seus 185 municípios, existe uma variação dentro da cultura, levando em conta (musica, danças, gastronomia, modo de falar e etc.). Isso se deve ao fato de sua ocupação ao longo da colonização ter sofrido influencias de negros, indígenas, europeus, que por aqui estiveram, atribua-se o fato também que; no inicio o delineamento geográfico da região era outro, o estado se estendia até onde é hoje o Estado da Bahia e ocupava o atual Estado da Paraíba, pode-se neste contexto se dizer que; recebemos influencias dos povos da região. O autor destaca também que, aonde se concentravam os engenhos, ou seja, próximo a portos fluviais surgiram às vilas, um pouco mais tarde o agreste foi povoado com a cultura da pecuária e para a implantação das lavouras de subsistência.
A atual extensão territorial do Estado de Pernambuco é marcada por três regiões geográficas (litoral, Mata, Agreste e Sertão), cujas diferenças ecológicas marcaram a ocupação de natureza econômica, com amplos reflexos na sua vida cultural. (BENJAMIN 2011. p. 13).
Freyre (2004), afirma que a presença dos indígenas na formação da culinária brasileira, é notória. Em Pernambuco há uma miscigenação dentro de muitos de nossos hábitos alimentares, mais do que em qualquer estado da Federação, na Bahia, por exemplo, é viva a cultura dos negros, no sul do país é destacado a influencia dos europeus que migraram durante a colonização para a região, e com a chegada da republica deu-se continuidade. Uma prova da integração da cultura alimentar dos indígenas que passou a ser incorporada nos hábitos alimentares da época e perduram até hoje é o consumo da fêmea da formiga, como traz Benjamin 2001 pg. 17
O hábito da coleta e consumo das fêmeas das formigas saúva quando ovadas a que se denomina tanajura-, que fazia parte da alimentação de alguns indígenas, tornou-se comum nas localidades e na época [...].
Benjamin 2011 faz referencia a participação dos negros na gastronomia pernambucana, os terreiros antes descriminados já vazem parte do circuito turístico da RMR, como é o caso do terreiro de pai Adão, que recebe turistas, durante as festividades dos santos que não conta com a participação dos turistas, é das casa grandes, doces criados por negras que mesclavam os frutos da terra com temperos vindos da Europa, dessa mistura surgiu a cozinha afro-brasileira, que esta presente nos oferecido comidas características, e que ao final são oferecidas aos convidados. Muitos dos doces que agradaram o paladar de personagens da historia do país, surgiram nas cozinhas restaurantes mais sofisticados, como nos mais populares, pratos como feijoada, arroz doce, farofa e etc.
Esta mistura pluricultural é que torna o Recife um destino com potencial turístico gastronômico, essa importância pode ser entendida quando observamos o que destaca Benjamin 2011 p. 57.
Recebemos da Europa, através dos portugueses, a língua, o direito e a religião católica, desde o inicio da colonização [...] Assim, além de uma cultura escolarizada, recebemos usos e costumes, festejos populares, narrativas populares, canções e outras formas musicais, culinária e outros aspectos que mestiçados com contribuições indígenas e africanas compõem hoje a cultura de Pernambuco [...].
Na atualidade Recife esta entre os principais pólos gastronômicos do Brasil, apresentando uma gastronomia moderna, que mescla tradição e temperos atuais, o restaurantes mais requintados da RMR, tem esta oferta em seu cardápio. A região da zona da Mata caracteriza-se pela presença dos engenhos, A cultura do açúcar permanece viva em Pernambuco. E possibilita que você faça parte dessa experiência [...] (SEBRAE, BRASIL, 2009 PG. 27).
Laíssa Lima Costa em sua monografia defendida em 2011 na cidade de Niterói-RJ, pontua a importância da gastronomia local como ligação com a cultura, a autora ressalta a importância do conhecimento das raízes, da origem dessa gastronomia.
A verdade, porém, é que a cozinha brasileira, importante como é, sob o aspecto de conjunto nacional de cozinhas regionais- a amazônica, a maranhense, a sertaneja, a cearense, a pernambucana [...] vai além como conjunto cultural [...]. (FREYRE, 2007, p. 42).
Dentro da área de estudo estabelecida para esta pesquisa já podemos perceber as influencias culturais dos povos que fizeram parte da colonização do Brasil citadas por alguns autores a exemplo o sociólogo Gilberto Freyre, nos quatro municípios que vão compor o corredor gastronômico temos uma predominância no litoral de frutos do mar, como é o caso de Itamaracá, Itapssuma, contudo temos um diferencial localidades que tem em sua configuração orla marítima não tem essa característica, Olinda por exemplo, não tem essa “tradição”, Recife, mescla a gastronomia litorânea com outros sabores, na capital pernambucana é possível encontrar desde a comida dos engenhos a restaurantes que oferecem a culinária de nível internacional, neste caso temos a tradição, a historia e o contemporâneo. Jaboatão dos Guararapes apesar de sua orla, não tem traços da gastronomia tradicional neste seguimento assim como na capital do Estado, existe na cidade um conjunto gastronômico.
ROTEIRO, INTINERÁRIO E PERCURSO
Outros assuntos que geram debates dentro da academia é a definição do que é Roteiro, Itinerário e Percurso, isso por que os vocábulos se confundem, agencias de turismo trabalham vendendo um como em sendo outro e vice-versa, também não se vai neste trabalho decorrer profundamente acerca do assunto iremos trazer algumas considerações afim de contribuir com o objeto de pesquisa.
Tavares (2002), entende que o roteiro turístico precisa ser pensado de forma a apresentar a cultura e a “alma” do local, entendemos que o vocábulo “alma” aqui, pode entrar pelo caminho da interpretação patrimonial ou até mesmo por uma leitura múltipla em relação aos atrativos, para tanto deve ser elaborado por profissionais que tenham em sua formação um conhecimento humanístico e cultural, pelas palavras da autora sem estes fatores o roteiro corre o risco de ser incoerente em relação á historicidade do destino turístico.
Segundo Weissbach s/d p. 2
Pensar o espaço de modo integral, com suas relações, contradições e complementaridades pode ser um trabalho mais árduo, entretanto supera a visão estreita de verificar a parte excluída do todo. Desta forma a atividade turística pode ser organizada sob a forma de roteiros turísticos. Assim a organização de roteiros, visando articular a atividade às realidades locais de modo complementar, surge como uma possibilidade turística.
Vejamos que a colocação do autor se enquadraria também dentro de segmentação turística, e assim como para se planejar a segmentação para se planejar um roteiro é preciso ter conhecimento de mercado, para que não seja criados destinos por conta de modismo, como pontua o autor para isso ser feito requer um trabalho árduo e por que não ressaltar continuo.
Um roteiro, porém, não é somente uma seqüência de atrativos a serem visitados, é também uma importante ferramenta para leitura da realidade existente e da situação sociocultural vigente na localidade (TAVARES 2002, P. 14).
Entenda-se que para a elaboração de um roteiro turístico, alem dos referenciais apontados acima se faz necessário que os atores envolvidos tenham um conhecimento das potencialidades turísticas dos atrativos das localidades.
Para Tavares (2002) city tour são roteiros turísticos, com tudo a autora faz um questionamento com relação ao que são roteiros turísticos, destacando que (roteiro e city tour) são uma incógnita, roteiros turísticos são itinerários de visitação organizados é um termo genérico utilizado para a apresentação de itinerários e programações efetuadas com a finalidade de turismo (Tavares 2002 p. 14).
A dificuldade de material bibliográfico que se trabalhe os tema deste capitulo talvez possa explicar a falta de definições mais especificas com relação ao tema, essa dificuldade foi pontuada por CISNE E GASTAL em artigo publicado em 2009 na VI SEMINARIO ANPTUR. Essa dificuldade é apontada também pela Tavares em sua contribuição literária, a autora pontua que dentre o material bibliográfico se buscou uma definição dentre os dicionários de língua portuguesa e material especifico do turismo neste último é feita uma ressalva que mesmo neste não existe ou não foi encontrado uma coesão.
Conforme o Ministério do Turismo, roteiro turístico é “[...] caracterizado por um ou mais elementos que lhe conferem identidade, definido e estruturado para fins de planejamento, gestão, promoção e comercialização turística”. (CORES DO BRASIL, 2010).
O Ministério do Turismo já inclui em sua definição a questão da identidade, porem é pertinente levantar um questionamento, quando se fala em identidade o órgão gestor do turismo no Brasil não indica se esta identidade esta relacionada com o atrativo como um todo ou se este se refere á identidade cultural individual dos autóctones da destinação, com tudo o ministério deixa claro que esse planejamento de roteiro é para fins comerciais.
Os roteiros turísticos podem ser uma das importantes maneiras de contextualizar os atrativos e aumentar seu potencial de atratividade, o que pode dinamizar o potencial de atração turísticas da localidade (TAVARES 2002 p. 20).
Segundo a autora a função dos roteiros trabalhados pelas agencias é aumentar o tempo de permanência dos turistas nos destinos turísticos, provocando um consumo maior, gerando mais divisas, se considerarmos que muitos desses que roteiros são realizados não possuem um diferencial, tem-se um entendimento de que estes destinos podem torna-se uma opção de lazer uma vez que, o turista já se encontra na localidade.
[...] os roteiros comercializados devem considerar aspectos operacionais como: horários de saída e chegada e de refeições, tempo de permanecia nos locais visitados, entre outros itens [...] como é possível comercializar um roteiro turístico sem pensar no horário de inicio e de término que deve ser informado, previamente aos guias, motoristas e também passageiros [...] (TAVARES 2002 P, 29)
Segundo a autora, esses fatores são os principais pontos de diferenças entre o roteiro elaborado pelo próprio turista e os comercializados pelas agencias o que em tese poderia abrir um novo debate, esse roteiro elaborado pelo próprio indivíduo teria o mesmo entendimento dos roteiros das agencias? reflitamos temos um debate constante dentro da academia com relação ao que é ou não roteiro, pontuar que um turista elabore seu próprio roteiro, estaria ele sem um conhecimento, trazendo para seu roteiro aspectos históricos e de identidade? Seria possível um turista colocar esses fatores em sua visita uma vez que ele não tem conhecimento da cidade a ser visitada?
De um modo geral a um entendimento, um senso comum no que é roteiro e itinerário assim como as demais nomenclaturas, itinerário é aceito como descrição de um caminho ou de uma rota especificando os lugares de passagem e propondo uma série de atividades e serviços durante a sua duração. Gomez e Quijano (s/d). Foram observadas definições em alguns artigos a respeito de excursão e pacote turístico todas com o mesmo pensar desta forma não se torna relevante pontuá-las neste tópico, verificou-se que excursão só se deferência de pacote turístico no que se refere ao numero de pessoas, serviços, conteúdo, atividades, em sua totalidade são os mesmos.
O ministério do turismo em seu programa de roteirização traz aspetos que complementam ou se assemelham ao que Tavares entende como sendo um roteiro turístico, assim como a autora o Ministério do Turismo tem o entendimento que para um roteiro ser eficaz tem que atender diversos aspectos distintos,
pode-se dizer que a roteirização turística é o processo que visa propor, aos diversos atores envolvidos com o turismo, orientações para a constituição dos roteiros turísticos.(MINISTÉRIO DO TURISMO, BRASIL, 2007).
Outro ponto a ser considerado dentro do programa do Ministério do Turismo, é a importância das ferramentas de marketing dentro do processo de roteirização, também não vamos decorrer aqui sobre tal ferramenta apenas salientar que o marketing vai facilitar que o trade turístico possa levar ao conhecimento do consumidor final os serviços por ele oferecido.
[...] A roteirização não pode deixar de levar em consideração a importância do marketing, já que sua finalidade é eminentemente mercadológica, ou seja, visa à organização e estruturação do mercado de produtos e serviços turísticos (MINISTERIO DO TURISMO, BRASIL, 2007).
Outro autor que é referencia dentro do debate deste tópico é Bahl que entende roteiro como sendo [...] descrição pormenorizada de uma viagem ou seu itinerário. Ainda, indicação de uma seqüência de atrativos existentes em uma localidade e merecedores de serem visitados [...] apud Cisne e Gastal.
Para finalizarmos esse tópico não necessariamente encerrando o debate que deve e tem que ser continuado dentro das academias, entendemos que ao se observar as diversas conceituações dentro do assunto, chegou-se a um entendimento que roteiro turístico poderia ser entendido para efeito deste trabalho como sendo um caminho pensado a fim de apresentar aos turistas/visitantes o local, possibilitando dessa forma um conhecimento mais aprofundado da historia, cultura.
CONCIDERAÇÕES FINAIS
As primeiras pesquisas realizadas em 2008 e que nortearam e instigaram a continuidade do estudo apontaram resultados interessante, do total de colaboradores entrevistados apenas 31,5 eram turismológos, esse baixo quantitativo de especialista na área de turismo em relação ao total geral da pesquisa, pode explicar os resultados subseqüentes ou seja apesar de um percentual significativo de agentes de turismo declararem que tinham conhecimento de que a gastronomia era um atrativo cultural, um numero considerável não conseguiu destacar um roteiro gastronômico comercializado pela instituição em que trabalhava, é relevante destacar que no período em que foi feita a pesquisa o Brasil já tinha conhecimento de que seria sede do mundial de 2014, e nesse mesma época o turismo no país estava passando por um momento diferenciado, um ministério que podemos dizer recém criado, aumento no fluxo de turistas em todas as destinações turísticas, etc.
Outro dado obtido foi com relação ou numero de profissionais de outras ares desenvolvendo atividades que em tese seriam mais aplicáveis a estudantes e ou pessoas com conhecimento técnico na área turística, os 38,5 profissionais estavam diretamente no setor de atendimento, prospecção e venda de pacotes turísticos, alem de outras atividades afins.
Na ocasião concluiu-se na ocasião da pesquisa que a deficiência apresentada na época dentro do turismo poderia estar sendo causada por essa demanda de profissionais sem conhecimento adequado no setor, foi levantado na ocasião o quanto isso poderia estar influenciando a criação de um roteiro gastronômico com significado cultural dentro do Recife e cidades vizinhas, seria este o motivo das agencias não terem um roteiro gastronômico? a falta de técnicos, ou existira um roteiro? Mas como o universo dos questionários foi limitado não conseguiu detectar-se o mesmo? Esta foi a lacuna que ficou em aberto e buscou-se responder ao longo da pesquisa.
A segunda pesquisa realizada em complemento a anterior e buscando-se responder aos questionamentos deixados em aberto com os dados anteriores, não contemplou o quantitativo de colaboradores e suas respectivas formações acadêmicas, os resultados não se diferenciaram em muito da pesquisa realizada cerca de sete meses antes, 28 agentes de turismo declararam na ocasião que trabalhavam com a gastronomia no seguimento cultural, em contra ponto 42 declararam não ter esse diferencial dentro da agencia.
A equipe levantou que mesmo com 56 agentes de turismo citando um roteiro gastronômico, foi verificado que os roteiros citados ou pontuados pelos agentes como sendo gastronômicos, não tinham essa característica em verdade eram roteiros tradicionais ou normalmente vendidos dentro das agencias, eram considerados gastronômicos, pelo fato de em algum momento do passeio os turistas serem levados para fazer a refeição em um restaurante cadastrado pela agencia.
Com base no entendimento por parte dos agentes de que havia um roteiro dentro do objeto de pesquisa comercializado pela agencia, foi perguntado se os mesmo tinham conhecimento da gastronomia do Estado, neste ponto ocorreu um empate dos 70 agentes 35 mencionaram pratos da gastronomia local, o que no entendimento da equipe pode significar que; mesmo sem um roteiro oficial possivelmente, os restaurantes credenciados pelas agencias eram e ou são restaurantes de comida local.
Já com os comerciantes no entorno de atrativos turísticos os resultados dão um diferencial, no geral a visão dos mesmos com relação a importância gastronômica dentro do turismo é pertinente de um estudo a longo prazo, percebeu-se que a gastronomia nos locais visitados é trabalhada dentro das limitações de conhecimento acadêmico de forma cultural, o que foi detectado é que; 171 estavam insatisfeito da forma como os órgãos de turismo trabalhavam a gastronomia, na opinião deles era necessário mais divulgação para os visitantes.
Esses resultados apontam uma lacuna entre o que é trabalhado pelas operadoras, ma vez que são elas que criam e repassam os roteiros para as agencias, o entendimento dos agentes acerca do que é roteiro gastronômico, a forma como o Estado trabalha o assunto, é o conhecimento dos comerciantes sobre o assunto.
As pesquisas realizadas com agentes de viagens apresentaram oscilações no que tange o entendimento ou conhecimento do objeto de pesquisa deste trabalho, com tudo na terceira etapa de acompanhamento do mercado o que se viu foi praticamente uma reedição dos dados anterior colhidos seis meses antes, 56 agentes declararam saber da importância do atrativo gastronômico como cultura, o que não significou que nesta ocasião foi detectado um roteiro dentro do espaço delimitado desta pesquisa.
Foi levantado que mesmo com um quantitativo considerável de profissionais com conhecimento acerca do tema cultura/atrativo turístico, quando questionados a respeito do conhecimento da culinária do Estado do Pernambuco aproximadamente 66,5 não souberam pontuar um prato característico, essa problemática reflete diretamente no entendimento do que é gastronomia local e como conseqüência no entendimento se existe um roteiro no referido tema. Percebeu-se que os 3,5 que responderam de forma efetiva o fizeram citando comidas já consagradas no espaço geográfico da RMR como por exemplo a tapioca.
A partir do que foi ponderado, questionou-se com relação aos pacotes vendidos pela empresa (agencia), se havia algum que contemplasse a gastronomia, e mais uma vez se vê um contra ponto, um quantitativo de 58 agentes não citaram um roteiro, o que não surpreendeu a equipe uma vez se repetiu os resultados das duas ultimas pesquisas.
Com relação aos dois profissionais que mencionaram um roteiro foi verificado no decorrer da aplicação do questionário, que apenas 1(um) trata-se de um roteiro gastronômico, que foi a Rota do Vinho do Vale do São Francisco.
Os resultados demonstraram que, estava havendo uma possível mudança dentro das agencias na ocasião foi atribuído este fato ao trabalho da EMPETUR na divulgação do programa PE conhece PE, também foi consenso da equipe não fazer o levantamento com relação a estudantes turismo ou turismológos que na ocasião estivessem trabalhando nas agencias visitadas, isso de forma proposital para se verificar se existiria alguma diferenciação nos resultados.
O presente artigo é uma fragmentação de minha monografia a ser apresentado no final do corrente ano, apesar de termos um potencial gastronômico único dentro da Região Metropolitana do Recife, as agencias de turismo e operadoras não estão preparadas para trabalharem a gastronomia enquanto cultura e a partir dessa afirmativa trabalhar com a aplicabilidade da interpretação dessa cultura para os turistas.
Durante a preparação, coleta de dados para a monografia foi possível detectar que não existe um roteiro gastronômico dentro da grande Recife, aqueles que as agencias e operadoras apresentam, comercializam como em sendo gastronômico em verdade não se enquadram neste contexto, também foi possível verificar que esta falta é causada por uma deficiência de profissionais, que não estão preparados para com interpretação patrimonial.
Fazer com que essa ligação turismo, cultura, historia seja trabalhada de forma correta é de responsabilidade dos turismológos e deve fazer parte da grade curricular dos cursos de bacharelado em turismo, para que desde a academia seja desenvolvida esse produto diferenciado, no mercado turístico.
Quando pensamos na questão de identidade de uma localidade turística, sempre voltamos nosso entender ou nos limitamos essa imagem a um aspecto patrimonial entendemos como identidade apenas estruturas prediais, que de alguma forma tenham ligação com a construção territorial daquela localidade, é preciso ampliar esse pensar e entende-lo como sendo de uma forma mais ampla.
Identidade pode ser ligada ao meio natural (praias, rios, matas, etc.) nesse sentido é relevante e pertinente dizer que; também a gastronomia, pode e deve ser entendida como identidade traço cultural de um povo.
Não cabe neste momento uma conclusão e sim um entendimento de que a forma como o atrativo cultural gastronomia é trabalhado dentro das agencias cria a possibilidade de em um futuro não termos traços de nossas raízes gastronômicas, entende-se que a partir deste ponto deve-se partir para a continuidade da pesquisa, buscando-se novas possibilidades. E dessa forma termos um material documental que sirva de norteamento pra os gestores do turismo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANSARAH, Marília Gomes dos Reis- Turismo:Segmentação de Mercado- São Paulo; FUTURA, 1999
ANSARAH, Marília Gomes dos Reis- Como Aprender Turismo como Ensinar, 2001-SENAC
BAHL, M. Planejamento Turístico por meio da Elaboração de Roteiros. In: RUSCHAMNN, D. M.; SOLHA,
BARRETO, Margarita- Manual de Iniciação ao Estudo do Turismo, 13ª Ed.-Campinas-SP- PAPIRUS-2003
BARROS, João Pinheiro Neto- Administração Publica no Brasil-Uma Breve Historia dos correios- 2004.
BARROCO, Lise Maria Soares- A Importância da Gastronomia como Patrimônio no Turismo Baiano s/d
BRASIL, Ministério do Turismo-Secretaria Nacional de Políticas do Turismo- Turismo Cultural Orientações Básicas -Coordenação Geral de Segmentação- Brasilia-DF-2006
BRASIL. Ministério do Turismo. Segmentação do turismo e o mercado. / Ministério do Turismo, Secretaria Nacional de Políticas de Turismo, Departamento de Estruturação, Articulação e Ordenamento Turístico, Coordenação Geral de Segmentação. – Brasília: Ministério do Turismo, 2010.
BENJAMIN, Roberto, 2011, Editora Grafset, João Pessoa- PB
BIBLIOTECA Pública- Recife, Pernambuco, Brasil- visita no dia 30/09/2013
CASTRO, Fernanda Meneses de Miranda/ SANTOS, Juliana Gomes Marinho dos- A Cultura gastronômica como atrativo turístico: relato de uma experiência de pesquisa nos restaurantes de Aracaju-SE-2012
COELHO, Teixeira, 1944- A cultura e seu contrário: cultura, arte e política pós-2001 /
São Paulo : Iluminuras : Itaú Cultural, 2008.
CONCEIÇÃO, Michelly de Oliveira/ Guilherme A. de Santana/ Roberta de Albuquerque Pereira/ Everton M. Bezerra- Eventos Gastronomicos como agentes de fomento do turismo de Recife-PE, 2011, Recife-PE
CUNHA, Kênia Braz/ OLIVEIRA, Leidmar da Veiga, A Gastronomia Enquanto Atrativo Turístico Cultural- s/d
CISNE, Rebecca de Nazareth Costa/ GASTAL, Suzana- A produção Acadêmica sobre Roteiro Turístico: Um Debate Pela Superação-2009
DIAS, Reinaldo- Sociologia do Turismo- São Paulo: ATLAS-2008
https://www.faculdadesenacpe.edu.br
FUNDARPE, Recife, Pernambuco, Brasil
FREYRE, Gilberto Casa Grande & Senzala, 2004, Ed 49ª, Global, São Paulo
FREYRE, Gilberto Açúcar, Uma Sociologia do doce, 2007 ed. 5ª, Global, São Paulo
IGNARRA, Luiz Renato- Fundamentos do Turismo, 2003, THOMSON
GUARESCHI, Pedrinho- Sociologia Critica: Alternativa de Mudanças- Porto Alegre- Mundo Jovem- 2005-58ª Ed. EDIPUCRS.
Gil, Antonio Carlos, Métodos e Técnicas de Pesquisas Cientificas Social- 6ª Ed- 5ª reimpre. –São Paulo; ATLAS, 2012.
GIMENES, Maria Henrique Sperandio Garcia- Minasse Rosana Peccini- Gastronomia e Turismo: Abordagem Acadêmica- Revista Rosas dos Ventos- 2013.
HUNTER, James C.- O Monge e o Executivo, Tradução de Maria da Conceição- Fornos de Magalhães- Rio de Janeiro- SEXTAME- 2004.
JUNIOR, Francisco Carlos Bocato/ MENDEZ, Lais Estevam Ferreira. Gestão de Qualidade na Prestação de Serviços Hoteleiros: Um Estudo de Caso No Deville Maringa- Parana
KRIPPENDORF, Jost- Sociologia do Turismo, Para Uma Nova Compreensão das viagens 3ª Ed- São Paulo- ALEPH: 2003.
LARAIRA, Roque de Barros- Cultura um Conceito Antropológico, ZAHAR. 2001-Rio de Janeiro-RJ
MATTA, Roberto- Você tem cultura?- Artigo publicado no Jornal da Embratel, Rio de Janeiro, 1981. Pesquisador e professor de Antropologia Social do Museu Nacional da Quinta da Boa Vista
MERCIA, Socorro Ribeiro Cruz- Gastronomia como Atrativo Turístico Cultural: Uma Analise do Sul Da Bahia- Artigo Apresentado no 2º CULTUR- Seminário de Pesquisa em cultura e Turismo da UESC & IV SMINTUR, no período de 12 a 14 de novembro de 2008.
MINISTÉRIO DO TURISMO , Brasil.. Coordenação Geral de Regionalização.
Programa de Regionalização do Turismo - Roteiros do Brasil : Módulo Operacional 7
Roteirização Turística/ Ministério do Turismo. Secretaria Nacional de Políticas de Turismo.
Departamento de Estruturação, Articulação e Ordenamento Turístico. Coordenação Geral de
Regionalização. – Brasília, 2007.
MINISTÉRIO DO TURISMO, PNT- Plano Nacional do Turismo, Brasil 2007/2010
MINISTÉRIO DO TURISMO, PNT- Plano Nacional do Turismo, Brasil, 2013/2016
MOTA, Keila Cristina Nicolau- Marketing Turístico; Promovendo uma atividade Sazonal; São Paulo; ATLAS, 2001.
OLIVEIRA, Otavio J,- Gestão da Qualidade, Tópicos Avançados, 2003- Ed. CENGAGE LEARMING EDITORES.
PECCINI, Rosana, 2010- Historia e Cultura da Alimentação: A Galeteria e o Patrimônio de Caxias do Sul- Programa de pós-graduação em Turismo- PPGTUR- Universidade de Caxias do Sul
PRADO, Talita - Mestre/Doutoranda pelo Programa de Ciências Sociais da Faculdade de Filosofia e Ciências de Marília – Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho – UNESP – Av. Higyno Muzzi Filho, 737, Campus Universitário. CEP: 17.525-900. Marília, São Paulo, Brasil. E-mail: talitaprado.sociais@yahoo.com.br.
SARQUIS, Alésio Bessa- Marketing Para Empresas, a indústria
da confecção-2003-SENAC
SEBRAE- Pernambuco-Brasil, 2009 Roteiro Integrado da civilização do Açúcar,
SEBRAE, Pernambuco, Brasil- Manual de Ferramentas da Qualidade, 2005.
https://iiiseminarioppgsufscar.files.wordpress.com/2012/04/barbosa_talita-prado.pdf
SOUTO, José Itamar de – Qualidade na Prestação de Serviços Turísticos: Uma Mera Vilã ou Mais Uma Vitima s/d.
SCHÜLER, Regina G. Gastronomia e Turismo, Tradução Roberto Sperling, São Paulo, Aleph, 2003.
TAVARES, Adriana de Menezes- City Tour- São Paulo: ALEPH, 2002- (Coleção ABC do Turismo).
https://www.turismo.gov.br/turismo/noticias/todas_noticias/20130814.html
VERGARA, Silvia Constant- Mérodos de coleta de dados em campo, 2ª Ed- São Paulo: ATLAS, 2012
WEISSBACH, Paulo Ricardo Machado- Roteiro Turístico: Uma Base Conceitual- Seminário Interinstitucional de Ensino Pesquisa e Extensão.